: 벼 수확 후 건조관리 기술과 다양한 저장 방법

 

쌀의 품질은 재배관리 등 수확 전 관리와 건조, 저장, 도정, 유통 등 수확 후 관리 기술에 의해 크게 좌우됩니다. 수확 적기는 한 이삭의 약 90%가 누렇게 되는 시기이며 이 시기 쌀의 수분 함량은 22~25%입니다. 수확 적기에 벼를 수확한 후 그대로 저장하면 호흡과 효소 작용이 활발해지고 미생물 번식이 쉬워 쌀 품질이 저하됩니다. 최고 품질의 쌀 생산을 위해서는 수확 전 관리 기술뿐만 아니라 수확 후 관리기술이 필요합니다.

 

 

 

 

 

 

 

: 건조 조건에 따라 쌀의 품질 결정

 

벼 건조 시 우선적으로 고려되어야 할 사항은 건조 공기의 송풍량, 온도와 습도, 건조 중 자리바꿈 등이 있습니다. 건조 공기의 송풍량이 많을수록, 건조 온도가 높을수록, 습도가 낮을수록 건조시간을 단축시킬 수 있습니다. 그러나 처리가 지나칠 경우에는 오히려 금간 쌀의 발생이 증가하여 도정 시 싸라기가 많아져 쌀 수량이 떨어집니다. 또한 고온건조로 인한 단백질 응고 및 전분 노화 등으로 밥의 근기가 낮아져 밥맛이 떨어지고, 생명력이 상실되어 종자의 발아율이 떨어지게 됩니다.

 

벼의 건조과정 중에 품질이 저하되는 원인으로는 급격한 건조에 의한 금간 쌀 발생(건조 속도 영향), 과도한 가열에 의한 열손상립 발생(건조 온도 영향), 과도한 건조에 의한 식미 악화 및 도정 곤란(최종함수율 영향), 건조 지연으로 수분이 많은 벼의 변질 등이 있습니다.

 

 

 

 

 

: 천일 건조와 순환식 건조 시 주의사항

 

 

 

 

 

 

 

논에서 수확한 물벼는 수분 함량과 온도가 높을수록 호흡대사가 촉진되어 각종 기수분해 효소대사가 빠르게 진행됩니다. 특히 지질은 단백질이나 녹말보다 분해가 빠르게 진행되어 묵은쌀 냄새의 원인이 됩니다. 때문에 온도 변화에 따른 호흡작용의 변동이 적고 호흡량을 최소한으로 억제할 수 있는 안정 수분 함량인 약 15%까지 벼를 건조해야 합니다.

 

벼 건조 시 금간 쌀 발생을 억제하기 위해서는 초기 수분 함량이 높을수록 송풍 온도를 낮게 해주고, 공기 중 절대 습도가 낮으면 송풍 속도도 낮게 해주어야 합니다. 건조 방법은 자연 태양열을 이용하는 천일 건조와 가열된 고온의 공기를 불어넣는 건조기 건조로 구분할 수 있습니다. 천일 건조 시 벼의 적정 두께는 도정수율, 금간 쌀, 건조 소요일수 등을 감안할 때 5cm입니다. 건조기에 의한 건조는 순환식 건조기와 평면식 건조기로 분류되지만 대부분 순환식 건조기가 이용되고 있습니다. 순환식 건조기로 벼를 건조할 때 열풍 건조의 적정온도는 종자용 40℃, 일반 식용 45~50℃로 건조하는 것이 적당합니다.

 

 

 

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: 벼를 저장하는 다양한 방법

 

쌀은 도정 형태에 따라 벼, 현미, 백미로 나눠지는데 벼는 현미나 백미보다 물리화학적으로 비교적 안전합니다. 현미는 창고 면적이 작게 필요하며 유통 비용이 절감됩니다. 백미는 외부 온도와 습도의 변화에 민감하게 반응하여 변질 및 해충의 침해 등으로 잘못 보관하면 밥맛이 나빠지기 쉽습니다.

 

 

① 상온 저장

외부 환경조건인 상대습도가 조절되지 않는 상태에서 저장하는 방법으로 가장 일반적이고 경제적이지만 고온에서는 곡물의 품질이 저하될 염려가 있습니다.

 

② 저온 저장

벼의 수분 함량을 15%로 하고, 실내 온도 10~15℃, 상대습도 70~80% 정도에서 저장하는 방법입니다. 초기 설비 투자비용이 비싸고 운전비용이 많이 소요되는 단점이 있으나 품질 유지에 가장 적합한 방법입니다.

 

③ 준 저온 저장

함수율 15.5~16.5% 벼를 20℃ 이하에서 저장하는 방법으로 기존의 사일로나 사각 빈에 곡물냉각장치를 부착하여 곡물을 냉각시켜 저장하는 방법입니다.

 

④ 밀폐식 저장

일반적인 통풍 저장 방법과는 달리 벼의 저장 생리에 기초를 둔 저장 방법으로 벼를 포장용기나 저장 창고에 넣고 완전히 밀폐합니다. 일정기간이 지나면 벼의 호흡작용에 의하여 CO2 농도가 높아지게 되어 해충 및 유해 미생물의 발생을 억제할 수 있으며, 소포장의 유통기간 연장을 위해 이용되고 있습니다.

 

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: 벼 저장 중 해충 방제

 

벼 저장 중에 해충이나 곰팡이가 발생하는 경우 훈증제인 에피흄 정제를 사용하여 방제를 할 수 있습니다. 창고 전체를 훈증할 때는 출입문, 창문, 환기창을 두꺼운 종이나 비닐테이프 등으로 밀봉하여 훈증합니다. 훈증이 끝나면 4~5시간 정도 창문을 열어 창고에 남아있는 가스를 배출한 후 훈증 약제의 찌꺼기를 제거해줍니다.